항산화

세사미놀은 참깨에 들어 있는 지용성 리그난 성분으로 세사몰 성분의 전구체입니다. 강력한 항산화 작용을 가지고 있어 체내와 식품 속에 지질이 산화되어 생성되는 과산화 지질의 생성과 동맥경화의 원인이 되는 나쁜 콜레스테롤인 LDL이 생성되는 것을 방지하며 숙취의 원인인 아세트알데하이드의 분해 속도를 빠르게 하는 효과가 있습니다.
참기름에는 항산화 영양소인 비타민 E(vitamin E)가 풍부하게 들어 있습니다. 비타민 E는 활성산소로부터 세포막을 보호하여 주는 항산화제로 노화방지에 도움을 주고 심장병 예방 효과가 있다고 알려져 있습니다.
참기름은 지용성 비타민의 섭취를 높입니다. 지용성 비타민인 비타민 A, D, E, K는 요리 중 식용 유지에 녹기 때문에 흡수율을 높이는 데 도움을 줍니다.

리놀렌산

몇 년 전부터 두뇌에 좋다고 크게 주목을 받고 있는 DHA. 뇌와 신경조직에는 지질이 많아, 이들의 세포막 기능에 영향을 미치는데요, 대뇌의 막지질을 구성하는 단백질에 결합된 지방산 중 1/3이 DHA입니다. 또한 망막의 막인지질을 구성하기에 시각기능에도 중요합니다. 이 DHA를 만드는데 쓰이는 지방산이 들기름에 많이 함유된 n-3계 지방산인 리놀렌산입니다. 때문에 성장기에 장기간 부족하면 인지기능과 학습능력, 시각기능이 저하될 수 있습니다.
리놀렌산은 혈액에 존재하는 과잉의 유리 콜레스테롤(결합이 되어있지 않고 혼자 떠다니는 콜레스테롤)과 결합한 후 간으로 이동하여 담즙산으로 전환됩니다. 담즙산은 소장으로 분비되어 분변과 함께 배설되므로 결과적으로 혈청 콜레스테롤을 감소시키게 됩니다.
리놀렌산으로부터 합성되는 EPA는 혈액 응고 억제 및 혈관 확장 효과가 있어 심혈관 질환 발생을 억제하는 효과가 있습니다. 서구인은 육류 섭취나 식용유 섭취가 많은데 에스키모인은 고래고기 등 EPA가 많은 어류 섭취가 많아 심장병 발생률이 낮고, 혈소판 응고가 감소되어 혈액 응고가 지연된다고 알려져 있습니다. 또한 EPA를 포함한 n-3계 지방산은 염증 억제 효과가 있어 관절염 및 천식을 완화하며, 암세포의 산화적 손상을 증가시켜 암 발생을 억제합니다.
그러나 아무리 몸에 좋은 것이라도 지나치면 안 좋은 법. n-6와 n-3 각 계열의 지방산은 각기 고유의 기능을 하므로, 두 계열의 지방산을 균형 있게 섭취해야 합니다. 바람직한 n-6/n-3비는 모유의 조성을 근거로 하여 비가 4:1에서 10:1의 범위가 되도록 권장하고 있다.

불포화지방산

참깨에는 불포화지방산이 풍부해 혈관 벽에 붙어 있는 콜레스테롤을 제거하는데 도움을 준다고 알려져 있습니다.
깨에는 비타민 E가 풍부합니다.
칼슘(Ca, Calcium)이 들어 있습니다. 칼슘은 직장암의 위험을 낮추고 뼈와 치아를 형성, 신경과 근육의 기능 유지, 정상적인 혈액 응고 등의 기능을 합니다. 건조시킨 참깨 100g에는 약 1,156mg의 칼슘이 들어 있습니다. 한 번에 약 10g의 깨를 섭취한다고 가정하였을 때 이 중 칼슘이 115.6mg이나 함유되어 있을 정도로 의외로 많습니다. 우유 100g 당 칼슘이 105mg이 들어있는 것과 비교하면 깨는 견과류 중 칼슘 함량이 큰 식품이라 할 수 있습니다.
나트륨(Na, Sodium)이 적게 들어 있습니다. 건조시킨 흰 깨에는 100g당 4mg 정도의 나트륨이 포함되어 있습니다. 이는 당근 100g 당 함유된 나트륨(30mg)함량에 비해 약 1/8 배 정도로 적은 양입니다.
리그난(Lignan)이 들어 있습니다. 깨에는 파이토에스트로겐(phytoestrogen)인 리그난이 함유되어 있습니다. 파이토에스트로겐은 식물성 에스트로겐이라고도 부르는데 이는 인체에서 분비되는 에스트로겐 호르몬과 유사한 작용을 하는 물질입니다.
들깨는 참깨보다 지방 함량이 적고 섬유소가 많으며 열량이 좀 더 낮습니다.
깨의 표면은 셀룰로오스(cellulose)라는 섬유소로 덮여 있습니다. 이를 그대로 먹으면 소화되지 않고 몸 밖으로 배출됩니다. 이를 근거로 영양학자들은 "깨는 씨앗 째 먹지 말고 볶아서 빻아 먹어라"고 권합니다. 그러나 일단 빻고 나면 산화가 진행되므로 먹기 직전에 필요한 양만 볶아서 빻는 것이 현명합니다.

안토시아닌

이 식물 색소는 과일 주스, 와인 및 기타 음료들의 색을 내는 것 이상의 기능을 합니다. 이 식물 색소에는 우리 몸에 좋은 여러 가지 효능이 있습니다. 선사 시대 때부터 많은 양이 섭취되어 온 안토시아닌은 항산화 작용을 하는 플라보노이드로서 우리 신체를 보호합니다. 그것은 어떠한 식물보다 강력한 생리적인 효과가 있으며, 미적인 기능 또한 수행합니다. 여러 연구를 통해 안토시아닌의 우리의 신체에 미치는 긍적적인 기능들이 밝혀지고 있습니다. 그 중에서 안토시아닌의 항염증 특성은 콜라겐과 신경계에 영향을 줍니다. 안토시아닌은 크고 작은 혈관들이 산화로 인해 손상되는 것을 방지하는데 그것은 안토시아닌이 당뇨 합병증을 일으키는 고혈당으로 인해 발생하는 미세 혈관 손상을 완화하는 기능을 하기 때문입니다. 또한 시력을 손상시키는 당뇨성 망막 병증은 모세 혈관이 손상되고 누출됨으로서 발생되기도 합니다.

캡사이신

염증 억제: 캡사이신은 염증 작용과 관련된 신경펩타이드인 P의 강력한 억제제입니다. 고추가 더 매울 수록 거기에는 더 많은 캡사이신이 포함되어 있습니다. 캡사이신은 관절염, 건선 및 당뇨성 신경질환으로 인한 통증을 포함한 감각 신경 섬유 장애에 대한 효과적인 치료법으로 연구되고 있습니다.
심혈관 기능: 고추는 혈중 콜레스테롤, 트리글리 세라이드 수치, 혈소판 응집은 줄이는 반면 혈전 형성에 중요한 역할을 하는 섬유소를 분해하는 능력을 증가시키는 것으로 나타났습니다. 고추를 일상적으로 섭취하는 문화권에서는 심장 발작이나 뇌졸중, 폐 색전증의 비율이 훨씬 낮은 것으로 알려지고 있습니다.
막힘 해소: 캡사이신은 통증을 감소시킬 뿐만 아니라 그로 인해 발생하는 열에 의해 막힌 코나 폐로부터 점액을 제거하는 데 도움을 주는 물질의 분비를 촉진하기도 합니다.
면역 촉진: 빨간 고추의 밝은 색은 베타 카로틴 또는 프로 비타민 A의 높은 함량을 나타냅니다. 단 두 티스푼의 고춧가루는 비타민 A의 일일 섭취량의 10% 뿐만 아니라 비타민 C의 일일 섭취량의 6%를 제공하기도 합니다.
전립선 암의 확산을 막는데 도움이 됩니다. 캡사이신의 매운 열은 다양한 메커니즘을 통해 전립선 암세포의 전이를 막습니다. 캡사이신은 남성 호르몬에 의해 성장이 촉진되는 전립선 암세포와 그렇지 않은 암세포 모두에게서 사멸을 유발합니다.