抗酸化

セサミノールはゴマに含まれている脂溶性リグナン成分でセサモール成分の前駆体である。強力な抗酸化作用を持っており、体内の食品中に含まれる脂質が酸化されて生成される過酸化脂質の生成と
動脈硬化の原因となる悪玉コレステロールであるLDLが生成されるのを防止し、二日酔いの原因であるアセトアルデヒドの分解速度を速くする効果があります。
ゴマ油には抗酸化栄養素であるビタミンEが豊富に含まれています。ビタミンEは、活性酸素から細胞膜を保護する抗酸化剤で、老化防止に役立ち、心臓病の予防効果があると知られています。
脂溶性ビタミンの摂取量を高めます。脂溶性ビタミンであるビタミンA、D、E、Kは調理中の食用油脂に溶けるので、吸収率をさらに高めるのに役立ちます。

リノレン酸

数年前から脳に良いと大きく注目を浴びているDHA。脳や神経組織には脂質が多く、それらの細胞膜の機能に影響を与えるのです。大脳の膜脂質を構成するタンパク質に結合された脂肪酸のうち、3分の1がDHAです。また、網膜の膜リン脂質を構成し、その視覚機能にも重要なものです。このDHAを作るのに使われる脂肪酸がエゴマ油に多く含まれているn-3系脂肪酸であるリノレン酸なのです。このため、成長期に長期間不足すると、認知機能と学習能力、視覚機能が低下するおそれがあります。
リノレン酸は、血液中に存在する過剰の遊離コレステロール（結合がされておらず、一人でフローティングするコレステロール）と結合した後、肝臓に移動して胆汁酸に変換されます。胆汁酸は、小腸へと分泌され、ふん便と一緒に排泄されるため、結果的に血清コレステロールを減少させることになるのです。
リノレン酸から合成されるEPAは、血液凝固抑制と血管拡張効果があり、心血管疾患の発生を抑制する効果があります。西欧人は、肉の摂取や食用油の摂取が多いのですが、エスキモー人は鯨肉などEPAが多く含まれる魚類の摂取が多く、心臓病の発生率が低く、血小板の凝固が減少され、血液凝固が遅延するといわれています。また、EPAを含むn-3系脂肪酸は炎症抑制効果があり、関節炎および喘息を緩和し、癌細胞の酸化的損傷を増加させて、がんの発生を抑制します。
しかし、いくら体に良いものでも、当然摂り過ぎるのは良くありません。n-6とn-3の各系列の脂肪酸は、それぞれ固有の機能をするため、両方の系列の脂肪酸をバランスよく摂取する必要があります。好ましいn-6 / n-3の対比率は母乳の組成に基づき、4：1から10：1の範囲になるように推奨しています。

不飽和脂肪酸

ゴマには、不飽和脂肪酸が豊富に含まれ、血管壁に付着しているコレステロールを除去するのに役立つといわれています。
ゴマにはビタミンEが豊富です。
カルシウムが含まれています。カルシウムは、直腸癌のリスクを下げ、骨や歯を形成し、神経と筋肉の機能を維持し、正常な血液凝固などの機能をします。乾燥させたゴマ100gには、約1,156mgのカルシウムが含まれています。一度に約10gのゴマを摂取すると仮定したときに、このうちカルシウムが115.6mgも含まれているほどで意外に多いのです。牛乳100g当たりカルシウムが105mg含まれているのと比較すると、ゴマは堅果類の中でカルシウム含有量が高い食品であるといえます。
ナトリウム量が少ないです。乾燥させた白ごまは100g当たり4mg程度のナトリウムが含まれています。これは、ニンジン100g当たりに含まれるナトリウム（30mg）含有量に比べて約8分の１程度と少ない量です。
リグナン（Lignan）が含まれています。ゴマには、ファイトエストロゲン（phytoestrogen）であるリグナンが含まれています。ファイトエストロゲンは、植物性エストロゲンとも呼ばれているのですが、これは、人体から分泌されるエストロゲンホルモンと類似した作用をする物質です。
エゴマはゴマよりも脂肪の含有量が少なく繊維素が多いので、カロリーが更に低いです。
ゴマの表面は、セルロース（cellulose）と呼ばれる繊維素に覆われています。これをそのまま食べると消化されずに体の外に排出されます。これを根拠に栄養学者たちは、「ゴマは種子のまま食べずに煎って砕いて食べるように」と勧めます。しかし、いったん砕くと、酸化が進みますので、食べる直前に必要な量だけ煎って砕くのが賢明です。

アントシアニン

この植物色素は、果物ジュース、ワイン及びその他の飲み物の色を出すこと以上の機能があります。この植物色素には私たちの健康に良い様々な効能があります。先史時代の昔から私たちがたくさんの量を摂取してきたアントシアニンは、坑酸化作用のあるフラボノイドとして私たちの身体を保護します。それは他のいかなる植物よりも強力な生理的効果があり、また美的機能もあります。様々な研究を通じてアントシアニンが私たちの身体に及ぼす肯定的な機能が
明らかになっています。その中でもアントシアニンの抗炎症特性はコラーゲンと神経系に
影響を与えるというとが明らかになっています。アントシアニンは大小の血管が酸化によって損傷するのを防止しますが、それはアントシアニンが糖尿合併症を起こす高血糖が原因で発生する
微細血管損傷を緩和する機能があるためです。
また、視力を損傷させる糖尿性網膜病症は、毛細血管が損傷して出血するために発生する場合もあります。

カプサイシン

炎症抑制：カプサイシンは炎症作用に関連した神経ペプチドである
Pの強力な抑制剤です。唐辛子が辛ければ辛いほど
より多くのカプサイシンが含まれています。カプサイシンは関節炎、乾癬及び糖尿性神経疾患による痛みを伴う感覚神経繊維障害に対する
効果的な治療法として研究されています。
心血管機能：唐辛子は血中コレステロール、トリグリセリド数値、血小板凝集を減らす反面、血栓形成に重要な役割を果している
繊維素を分解する能力を増加させることが明らかになりました。日常唐辛子を頻繁に摂取する文化圏では心臓発作や脳卒中、肺塞栓症の比率が非常に低いということが知られています。
塞栓解消：カプサイシンは痛みを減少させるだけでなく、それによって発生する熱のために詰まった鼻や肺から粘液の除去を助ける
物質の分泌を促進します。
免疫促進：真っ赤な唐辛子の明るい色はベータカロチンまたは、プロビタミンAが豊富に含まれています。わずか２スプーンの粉唐辛子でもビタミンAの１日分摂取量の10%、及びビタミンCの１日分摂取量の6%を提供します。
前立腺癌の拡散を防ぐ働きをします。カプサイシンの辛い熱は様々なメカニズムを通じて前立腺癌細胞の移転を防ぎます。カプサイシンは男性ホルモンによって成長が促進される前立腺癌細胞と、そうでない癌細胞の全ての死滅を誘発します。